L'identité culinaire de Copenhague ne s'est pas forgée dans les cuisines royales mais sur les marchés ouvriers de Nørrebro et Vesterbro, où les chariots de harengs et les étals de pain de seigle nourrissaient les dockers et les ouvriers du textile tout au long du XIXe siècle. La culture alimentaire de la ville est restée obstinément vernaculaire — poisson salé, légumes marinés, pain noir — jusqu'aux années 1990, lorsqu'une génération de chefs formés à l'étranger est revenue pour repenser le smørrebrød et le leverpostej comme des expressions du terroir plutôt que comme une cuisine de pauvreté. Ce revirement a transformé Copenhague en capitale gastronomique sans effacer ses traditions culinaires de rue. Aujourd'hui, les mêmes quartiers qui nourrissaient autrefois les travailleurs pauvres accueillent désormais des cuisines étoilées Michelin et des boulangeries centenaires, souvent dans le même pâté de maisons. Le paysage culinaire de la ville fonctionne sur deux voies parallèles : le mouvement New Nordic, qui a codifié les ingrédients locaux et la discipline saisonnière dans un langage mondial de la haute gastronomie, et l'ancienne culture de marché qui persiste à Torvehallerne, Reffen et dans les boulangeries qui bordent Jægersborggade. Une visite gastronomique privée à Copenhague explore ces deux strates, passant des fours à pain de seigle de la Meyers Bageri — où Claus Meyer, cofondateur de Noma, a commercialisé les traditions céréalières artisanales — aux étals de harengs de Torvehallerne, où les vendeurs fument toujours le poisson à la manière de Bornholm. Le concept danois de « hygge », souvent romancé à l'étranger, trouve son expression la plus honnête dans ces interactions sur le marché : la transaction est brève, le produit brut, le rituel répété quotidiennement. La tradition pâtissière de Copenhague, distincte de la pâtisserie française, est apparue d'Autriche dans les années 1850 lorsque des boulangers viennois sont arrivés pendant une grève locale. Les Danois ont adapté la technique de la pâte feuilletée — le wienerbrød, littéralement « pain viennois » — en une forme nationale, le garnissant de remonce, une pâte beurre-amande unique au Danemark. Chaque boulangerie de Copenhague fabrique encore du wienerbrød quotidiennement, mais le métier s'est stratifié : les versions industrielles dominent les supermarchés, tandis qu'une poignée de boulangers — Andersen & Maillard, Hart Bageri, Juno the Bakery — moulent des céréales anciennes et feuillettent la pâte à la main. Ces artisans représentent l'éthos culinaire plus large de la ville : une tradition préservée par la technique plutôt que par la nostalgie, chaque génération affinant ce qui a précédé plutôt que de le rejeter. Le résultat est une culture alimentaire lisible aussi bien par les habitants que par les visiteurs, ancrée dans des quartiers spécifiques et soutenue par une pratique quotidienne plutôt que par le tourisme saisonnier.