Dänisches Gebäck – in seiner Muttersprache „Wienerbrød“ genannt – trägt einen Namen, der „Wiener Brot“ bedeutet. Dies ist eine Anspielung auf die österreichischen Bäcker, die während eines Streiks im Jahr 1850 nach Kopenhagen kamen und die Brotkultur der Stadt revolutionierten. Der von ihnen eingeführte blättrige, laminierte Teig bildete das Grundgerüst für ein ausgeprägt dänisches Repertoire: die schneckenförmige Kanelsnegl (Zimtschnecke), die brezelartige Kringle und die mit Vanillecreme gefüllte Spandauer. Bis zum frühen 20. Jahrhundert hatten Kopenhagens Bäckereien diese Formen zu einem nationalen Kanon erhoben, und heute unterhält die Stadt mehr als zweihundert Konditoreien – traditionelle Bäckereien –, von denen viele den Teig morgens noch von Hand ausrollen. Kopenhagener Gebäck-Touren führen durch Viertel, in denen das Bäckerhandwerk noch ein tägliches Ritual und kein Touristenspektakel ist. In Vesterbros umgebauten Industriegebäuden finden sich heute Bäcker in dritter Generation neben neuen Pâtissiers, die ihren eigenen Sauerteig ansetzen und Roggen von den Höfen auf Öland beziehen. Die von Einwanderern geführten Konditoreien in Nørrebro verfeinern klassische Rezepte mit Kardamom und Safran, während die ältesten Läden im Quartier Latin – einige stammen aus den 1880er Jahren – noch immer in Holzöfen backen, die installiert wurden, bevor Elektrizität die Stadt erreichte. Ein geführter Rundgang zur Verkostung dänischer Backwaren bildet diese lebendige Tradition ab und hält an Bäckereien, wo das Tagesangebot den Weg bestimmt und die Hände des Bäckers mit Mehl bestäubt sind, nicht mit Handschuhen. Die kulinarische Logik einer Kopenhagener Gebäck-Tour basiert auf dem dänischen Konzept des „Fredagssnegl“ – der „Freitagsschnecke“ –, dem wöchentlichen Ritual, warme Zimtschnecken bei der Bäckerei um die Ecke zu kaufen. Diese Intimität und Regelmäßigkeit hat Kopenhagens Gebäcklandschaft zu etwas Dezentralem und zutiefst Lokalem geformt. Jeder Bezirk beansprucht seinen eigenen Champion: Juno the Bakery in Vesterbro für Sauerteig-Croissants, Andersen Bakery nahe Nørreport für mit Mohn bestreute Tebirkes, Hart Bageri in Frederiksberg für doppelt gebackenes Roggengebäck. Touren, die sechs oder mehr dänische Verkostungen beinhalten, navigieren durch diesen Archipel von Spezialisten und halten für kontextbezogene Anmerkungen zur Laminierungstechnik, zur Rolle von Remonce (Butter-Zucker-Paste) und zur historischen Rivalität zwischen Kopenhagens Konditoreien und den ländlichen Brottraditionen Jütlands inne. Der Rhythmus ist gemütlich – zwei Stunden, manchmal drei –, was Zeit für einen zweiten Kaffee und die Art von Gespräch lässt, die entsteht, wenn Fremde in einer Bäckerei ohne freie Stühle einen Tisch teilen.